要不然伤客。

　　他是在开业当天出现羊肉馅问题后开始重视这四道菜的。

　　羊肉馅问题给他敲响了警钟，在地域性差异比较大的地方开店，一定要尊重当地人的饮食习惯和地方口味，要不然很难生存下去。

　　拿粤菜来说，是好，是高档。在省城开始流行的时候人们为了追求档次，不管好吃不好吃，习不习惯，都去吃上一回，在那个年代吃粤菜是身份的象征。

　　随着时代的发展，人们对饮食消费越来越理智。从小吃茄子辣椒土豆长大的东北人开始对粤菜不感冒，也不盲目的跟风撵潮流，又吃回了地地道道的东北菜。

　　粤菜在省城开始走了下坡路。

　　以经营粤菜为主的酒楼得生存，要生存咋办？只有放下架子，结合东北人的饮食习惯和口味特点进行改革，打破传统粤菜的烹饪做法，融合东北菜口味，制作适合东北人吃的粤菜。

　　阿巧饺子馆是东北菜进军西北，如果一味的要求传统地道，不和本地的饮食习惯结合起来，也会和粤菜一样，慢慢走向衰败。

　　这道理老谭懂，所以在菜品的制作中融入了本地元素，要不然不会被老百姓认可，也不可能生意火爆。

　　既然本地菜不可或缺，那就做精它。

　　老谭开始一道菜一道菜的研究。

　　最先研究的是“烩酸菜”。

　　先后到西贝和巴盟人家吃过不下八回，结合本地做法，把东北炖酸菜的做法也融合进去，最后做出了改进版的“阿巧烩酸菜”。

　　“阿巧烩酸菜”保留了烩酸菜的原始风格，主辅料搭配上没做任何改动，依然是酸菜、排骨、五花肉、土豆四样。在制作上融入了炖酸菜的技法，使用了东北调料，吃起来香味不变，但更爽口了，没了想吃第三口又怕油糊嘴的现象，吃到最后也干香回味，受到了客人好评。

　　接着又研究其他三道菜。

　　在研究“后山一绝”的时候，他碰到了一位本地厨师，这位师傅像他讲述了“后山一绝”来历。

　　武川位于呼市北，县辖三镇六乡，经济不算发达。

　　过去贫困年代，老百姓日子苦，家里来了客人没啥好吃的招待，炒个土豆丝，炒盘鸡蛋，再烙两张油饼，算是好待客菜了。久而久之这三样就流传下来，成了顺口溜，“家里来客怎么办，土豆烙饼炒鸡蛋。”

　　后来经过厨师改良，成了“后山一绝”。

　　绝在哪？

　　确切的说除了对过去苦日子的记忆之外，还有儿时对妈妈味道的留恋。

　　任何一道流传下来的普通美食，都承载了老百姓的记忆和情感。虽然只是一道普通的家常菜，对生活在这片土地的人们来说却是一生的回味与眷恋。

　　知道了“后山一绝”的前世今生后，老谭投名师访益友，吃了十多家本地菜馆，总结出一个做法。

　　他的做法是复原，返璞归真。

　　这本

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