蛋白，当其在漫长的熬煮过程中融化后，会与汤汁融合，并赋予汤汁粘稠度，最后只要放入冰柜冷藏低温冷藏，就形成了所谓的皮冻！

　　实际上，绝大多数人都认为小笼包里的汤汁是包子包好之后用吸管之类的东西灌进去的。其实不然，真正的原因是皮冻，它可以与馅料一起包裹，然后在高温下慢慢融化，就变成了汤汁。

　　这是华夏美食的智慧！

　　接下来，便是和面了。

　　陈冲取出一个较大的盆子，并拿出昨天买的面粉。

　　当然了，面粉有很多种分类，从低到高分别是次粉、标准分、上白粉、富强粉、特精粉、雪花粉以及专用粉，每一种又适合不同的面点，一旦用错，效果可是大不一样的。

　　而想要蒸出皮薄如纸、滑嫩白皙的小笼包，使用雪花粉是最好的选择，至于普通的标准粉与富强粉则相对精致小巧的小笼包而言，都略显粗糙。

　　值得一提的是，雪花粉实际上更多的是作为鱼饵的一部分，效果极好。

　　陈冲先往盆子加入一斤雪花粉，然后按照面与水：2的比例准备一杯凉开水。先一次性倒入一部分，然后用筷子顺着同一个方向不停搅拌。

　　再此过程中，切忌边搅拌边倒水！

　　当面团结成小块状后，再将剩下的水倒入其中，接着继续用筷子搅拌。

　　这个步骤并不轻松，甚至可以说费力。因为面粉与水结合之后，摩擦力会暴增，想要做到轻松搅拌，几乎不可能。

　　陈冲大概用力搅拌了五分钟左右才停下，期间差点将筷子都弄断了，由此可见，面团的摩擦力有多大。

　　这个时候的面团再次形成了之前那种不均匀、不规则的块状，但已经处于半干燥状态了。

　　放下筷子，他先用拳头狠狠捶打面粉，拳头够不到的地方则用手掌压，如此反复几次，将盆里的面粉彻底压成面饼。之后，才开始利用大拇指内侧下方的部位以巧劲揉捏，不用太过细致，大概揉成一个面团即可。

　　再将面团放在盆中静置，并用保鲜膜封住盆口‘饧制’十分钟。所谓‘饧制’，是一种专业术语，就是放置或发醒的意思。

　　要知道，无论哪种面团，刚糅合完毕之后，粉的颗粒都不能马上把水分从外表吸进内部。只有通过‘饧制’，才能使得面粉可以充分滋润吸水膨胀，让面团结构变得更加紧密，从而形成较细的面筋网。

　　若是不用‘饧制’的话，后期使用起来容易裂口、断条，无法在接下来的揉合过程中出光，粗糙难看。

　　“老板，你喝口水吧，额头都出汗了。”冰尸提醒道。

　　“好。”

　　陈冲没有谦虚，一边用毛巾擦汗，一边走到前堂喝水，结果刚点上一支烟，便看见对面的回头客餐馆内站起两名年纪偏大的老者。

　　李胖子坐在他们说着什么。

　　没过多久，三人一

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